不論是生鮮食物或是煮制熟食品，只要裸露在空氣中在常溫下放置一段時(shí)間后就會(huì)變質(zhì)。有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐敗發(fā)臭，有的腐爛變酸，有的發(fā)臊變味。為了保證消費(fèi)者吃到健康放心的食品，現(xiàn)階段的保鮮方式一般以真空包裝為主，真空包裝機(jī)包裝時(shí)還需加入食品添加劑才能起到良好的保存效果，真空包裝還會(huì)破壞食物纖維細(xì)胞，影響口感，為了提升保鮮品質(zhì)，現(xiàn)在市面上推出了一種新的保鮮包裝方式，氣調(diào)保鮮包裝。

氣調(diào)包裝國(guó)際上稱為MAP包裝。氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用混合保鮮氣體(氧氣、氮?dú)狻⒍趸既N氣體按食品特性配比混合)，對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長(zhǎng)繁衍，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。具體的氣調(diào)包裝流程如下：

預(yù)冷：一般通過(guò)專門的真空預(yù)冷機(jī)，將高溫的食物在短時(shí)間內(nèi)降溫至10度以下。小規(guī)模生產(chǎn)，可以采用預(yù)冷庫(kù)或低溫空調(diào)等方式替代實(shí)現(xiàn)。減少細(xì)菌繁殖的時(shí)間，保證在包裝前菌落不超標(biāo)，食物不變質(zhì)，是氣調(diào)包裝的基本前提。

銷售環(huán)境：溫度是影響細(xì)菌繁殖主要的因素之一，氣調(diào)包裝過(guò)的食冷鮮肉必須要求在0~4oC冷鏈條件下配送，部分厭氧細(xì)菌在氣調(diào)包裝中，在常溫條件下依然會(huì)繁殖。

包裝材料：包裝材料不僅僅會(huì)影響美觀，不好的包裝材料還會(huì)影響氣體的透過(guò)率，從而影響產(chǎn)品保鮮期.具有防霧效果的保鮮膜是熟食產(chǎn)品氣調(diào)包裝的首選。

這三個(gè)方面基本決定了氣調(diào)鎖鮮包裝的成本，而預(yù)冷，銷售環(huán)境屬于一次性投資，根據(jù)規(guī)模大小決定成本，可以低至幾千元，也可高到數(shù)十萬(wàn)。包裝料的成本是每一盒銷售成本的體現(xiàn)，也是商家很在乎的成本，包裝材料又分為盒子，封膜，氣體三個(gè)方面，以熟食為例：

1、盒子的尺寸與周黑鴨大小相似，市場(chǎng)價(jià)格在0.35元—0.45元之間。

2、封口膜根據(jù)材料的不同，大致價(jià)格在30元/公斤—55元/公斤，單盒封口成本在0.1元到0.2元之間。

3、氣體相對(duì)于是廉價(jià)的成本，一瓶氮?dú)馐袌?chǎng)價(jià)格在80元左右，二氧化碳在120元左右，一瓶氮?dú)饪梢猿?000盒，一瓶二氧化碳可以充2500盒

根據(jù)粗略計(jì)算，一個(gè)成品的包裝成本價(jià)格約在0.65元左右，但是氣調(diào)包裝產(chǎn)品的整體售價(jià)相對(duì)于真空包裝與散裝的價(jià)格略高，所以也氣調(diào)保鮮包裝的成本對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)可能還會(huì)比真空包裝更低。

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