對(duì)于熟食的氣調(diào)包裝來(lái)說(shuō)，殘氧量的控制是尤為重要的，熟食氣調(diào)包裝的原理，主要是采用置換空氣里面的氧氣然后往包裝盒里面注入一定比例的CO2和N2的混合氣體或100%的N2以達(dá)到隔絕氧氣，防止食物由于氧氣存在產(chǎn)生氧化反應(yīng)，以達(dá)到延長(zhǎng)食物保鮮期的效果。

一般對(duì)于熟食的氣調(diào)包裝，包裝的盒子和薄膜都存在一定的透氧率，這個(gè)是由于包裝材料所決定的，當(dāng)然如果使用高阻隔的包裝材料，對(duì)于食材的保鮮期會(huì)更好，但是這樣的包裝材料的價(jià)格都不會(huì)低，所以最經(jīng)濟(jì)的做法就是在食物包裝初期控制其殘氧量，以達(dá)到食物保鮮最好的效果。

羅迪波爾針對(duì)熟食行業(yè)的氣調(diào)包裝產(chǎn)品進(jìn)行分析，一般情況對(duì)于包裝時(shí)候的殘氧量需要控制在0.5%以內(nèi)，如果前期包裝時(shí)殘氧量超過(guò)1%，食物保鮮期就是大打折扣(殘氧量<0.5%,這個(gè)是歐盟的標(biāo)準(zhǔn))，現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)的廠家，殘氧量保證在1%以內(nèi)，或者說(shuō)保證是在殘氧量<0.5%，但是實(shí)際上都在1%以上，根據(jù)相關(guān)的研究，由于國(guó)內(nèi)在生產(chǎn)熟食行業(yè)時(shí)，對(duì)于食物的預(yù)處理環(huán)節(jié)，包裝的環(huán)境等級(jí)，溫度控制都沒(méi)有辦法達(dá)到國(guó)外的水平，如果連殘氧量這樣基礎(chǔ)的指標(biāo)都沒(méi)有辦法達(dá)到<0.5%,實(shí)際上氣調(diào)包裝的效果是很差了，舉個(gè)例子，一般情況下在殘氧量<0.5%，其他環(huán)節(jié)控制好的情況下，一般熟食的保鮮期可以做到12~15天貨架期7~10天是完全沒(méi)有問(wèn)題，而殘氧量在1%的時(shí)候，在同等條件下食物的保鮮期只能有3天左右，氣調(diào)包裝的意義就是不很大了，所以在選在氣調(diào)包裝機(jī)的時(shí)候一定要注意殘氧量的問(wèn)題，這個(gè)是評(píng)價(jià)一臺(tái)機(jī)器非常關(guān)鍵的一個(gè)指標(biāo)。

氧氣濃度是食品保鮮最重要的一個(gè)參數(shù)，特別是熟食最為直觀。要求充分隔絕氧氣，包裝盒內(nèi)的氧氣濃度在1%以下才能避免有氧細(xì)菌的快速繁殖，氧濃度低于0.5%的時(shí)候基本有氧細(xì)菌不再繁殖。所以殘氧量是避免食物微生物腐敗最關(guān)鍵的一個(gè)因素。

殘氧量在果蔬氣調(diào)保鮮里面也是至關(guān)重要的，因?yàn)楣咝枰浅＞珳?zhǔn)的配氣才能達(dá)到很好的休眠保鮮效果。例如：需要5%氧氣、5%二氧化碳、90%氮?dú)獠拍苓_(dá)到果蔬休眠保鮮的效果。盒內(nèi)的殘氧量是1%的話，那配好的氣體進(jìn)入盒內(nèi)的話氧氣濃度大概就變成6%了，就達(dá)不到很好的保鮮效果了。

殘氧量其實(shí)就是衡量能不能把初始的空氣排干凈的一個(gè)重要指標(biāo)，只有把空氣排干凈了，才能保證配好的氣體進(jìn)入盒內(nèi)的比例不發(fā)生變化，熟食不發(fā)生氧化。

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