氣調(diào)包裝的原理是把包裝物內(nèi)的空氣采用特殊氣體進(jìn)行置換的一種包裝方式，氣調(diào)包裝可以根據(jù)食物的種類采用不同的氣體比例進(jìn)行包裝，一般氣體采用氮?dú)?、氧氣、二氧化碳等，也可以適當(dāng)?shù)挠靡恍鍤夂鸵谎趸嫉葰怏w做為包裝氣體，總之氣調(diào)包裝是在不影響食材口感，品質(zhì)，色澤等前提下而且抑制細(xì)菌繁殖盡量延長(zhǎng)食物的保鮮期。

真空袋也稱減壓包裝，是依據(jù)大氣壓原理進(jìn)行的，真空袋的主要作用是除氧，以有利于防霉?fàn)€變質(zhì)。真空包裝就是把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣用抽氣機(jī)抽掉，使微生物失去“生存環(huán)境”，抑制細(xì)菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉變，同時(shí)對(duì)某些松軟的物品，經(jīng)全自動(dòng)真空包裝機(jī)包裝后，可縮小包裝體積，便于運(yùn)輸和貯存。

兩種包裝的模式各有自己的優(yōu)缺點(diǎn)：

真空包裝只需要完成兩個(gè)動(dòng)作即可，抽空氣和封口，嚴(yán)格意義上只能叫做隔氧包裝，主要運(yùn)用在一些休閑食品上。其特點(diǎn)：

1、隔絕氧氣，避免了有氧細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)。

2、無(wú)氧細(xì)菌和兼性細(xì)菌沒有得到抑制，在不殺菌的情況下細(xì)菌的持續(xù)繁殖也會(huì)很快壞掉。

3、食品受到大氣壓的持續(xù)擠壓容易變形失去本來(lái)外觀，且質(zhì)地會(huì)變得板結(jié)，失去原來(lái)的自然酥松度。

4、真空包裝必須輔助以高溫殺菌才能實(shí)現(xiàn)理想的貨架期，二次滅菌的處理往往對(duì)食物的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響，失去了原來(lái)的美味。

5、真空包裝的保鮮期要比氣調(diào)保鮮期長(zhǎng)，一般真空包裝都在1個(gè)月以上, 真空包裝強(qiáng)調(diào)的是保存的時(shí)間。

氣調(diào)包裝克服了真空包裝對(duì)食品的擠壓變形、口感下滑、肉質(zhì)板結(jié)等各類缺點(diǎn)，但是貨架期達(dá)不到高溫殺菌后的保存時(shí)間。其特點(diǎn)：

1、主要運(yùn)用在一些即食性食品上，保鮮期短，且不易放太久。

2、隔絕了氧氣，避免了有氧細(xì)菌的繁殖增長(zhǎng)。

3、有效的抑制了無(wú)氧細(xì)菌、兼性細(xì)菌的繁殖增長(zhǎng)。

4、氣調(diào)包裝產(chǎn)品講究是即鮮即食的理念，所以食物在做氣調(diào)包裝以后必須全程冷鏈，讓食物保證在0~4的溫度當(dāng)中，而真空包裝對(duì)溫度的限制沒有那么高

5、不對(duì)事物的外形、顏色、水分、口感、質(zhì)地造成影響，保持了其原汁原味的口感。氣調(diào)包裝的產(chǎn)品對(duì)食物不進(jìn)行二次滅菌處理，這樣食物的品質(zhì)會(huì)很好，氣調(diào)包裝對(duì)食材不會(huì)對(duì)進(jìn)行擠壓，這樣最大的好處是不會(huì)破壞食材的纖維，食物的口感、風(fēng)味不會(huì)受到影響

6、客戶取用、攜帶方便，衛(wèi)生美觀。

7、氣調(diào)包裝產(chǎn)品的一般在10~15天左右,氣調(diào)包裝主要針對(duì)鮮貨進(jìn)行售賣

真空包裝是一項(xiàng)比較傳統(tǒng)的包裝方式，隨著人們生活水平的提高，以及人們從吃到、吃飽向吃好、吃健康的的消費(fèi)轉(zhuǎn)變，真空包裝將越來(lái)越少，取而代之的氣調(diào)包裝的流行。

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