1.氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的 26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2 氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)?。研究表明充?/span> 20% 的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀(jì)80 年代， 100%純 CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃ 氣調(diào)下能達(dá)到 20周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。

2.鮮肉色澤的變化

剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。

 

3.鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理

通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及 色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。

氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是 它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。

(一) CO2

CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用。CO2也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭 氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的 pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品 外觀。因此，若選用 CO2 作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。

 

(二) O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖，在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

 

(三) N2

N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所 吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。

 

4.鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一) 100%純CO2氣調(diào)包裝

(二) 75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝

(三) 50%O2、25%CO2和25%N2 氣調(diào)包裝

5.鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題

(一) 鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調(diào)包裝 應(yīng)注意以下問題，豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24 h ，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微 生物污染。

 

(二) 包裝材料的選擇

氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包 裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和 O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、 PA 、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。

 

(三) 充氣和封口質(zhì)量的保證

充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充 氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計量充填、抽 真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機(jī)器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠， 而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。

 

(四) 產(chǎn)品貯存溫度的控制

溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān) 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程 的溫度控制。